Responsabile Prof.ssa Diana De Santis

 

L’analisi sensoriale degli alimenti si propone di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei cibi. L'analisi sensoriale è uno strumento che, grazie all’utilizzazione di tecniche e procedure rigorosamente normate, consente di misurare e valutare oggettivamente tutte le caratteristiche di un prodotto alimentare percepite dai sensi umani. Al contrario, risulta difficile caratterizzare la qualità sensoriale complessiva di un alimento, solamente mediante analisi di laboratorio, seppure sofisticate. In tal senso, le caratteristiche sensoriali, come misura e valutazione delle caratteristiche percepibili, costituiscono un importante legame tra l’industria alimentare ed il consumatore finale. Il laboratorio sensoriale interno al Dipartimento DIBAF dell'Università della Tuscia, realizzato secondo la norma UNI ISO 8589 (Analisi sensoriale - Criteri generali per la progettazione di locali destinati all’analisi), costituisce un’area dove condurre valutazioni sensoriali sotto controllo, in condizioni costanti e con un numero minimo di distrazioni, questo allo scopo di eliminare gli effetti che i fattori psicologici e le condizioni fisiche possono avere sul giudizio umano.

Il laboratorio è dotato di un locale cucina attrezzato per la preparazione e conservazione dei campioni, di una sala di degustazione con 8 cabine d’assaggio e di una zona di elaborazione. Principalmente l’attività del laboratorio mira a fornire un ausilio concreto e corretto alla didattica e la formazione dei futuri tecnologi alimentari che avranno l'opportunità di conoscere e comprendere al meglio le corrette procedure e le opportunità offerte da questo tipo di metodologia analitica, così importante per l'industria alimentare, spesso sottostimata e poco nota.

L’analisi sensoriale deve essere affrontata con criteri rigorosamente scientifici per dare risultati attendibili, perciò questa metodologia analitica si basa esclusivamente su procedure precise e normate al pari delle altre metodologie analitiche di indagine per le quali esistono protocolli ben definiti a cui fare riferimento allo scopo di rendere significative e confrontabili le valutazioni eseguite.

 

L’analisi sensoriale non rilascia un giudizio fine a se stesso, ma trova diverse finalità come:

1. verificare il livello di preferenza o di accettabilità del prodotto da parte del consumatore;

2. scoprire le caratteristiche che determinano la preferenza verso un prodotto;

3. individuare modelli di qualità e di non-qualità per orientare l’innovazione tecnologica;

4. codificare caratteri di tipicità per garantire il mantenimento nel tempo e nello spazio della fisionomia di prodotti tipici da tutelare;

5. sostituire ingredienti per ridurre i costi, per elevare la qualità percepita o ancora, per mantenere immutate le caratteristiche dei prodotti;

6. valutare i cambiamenti del prodotto una volta immesso sul mercato (shelf-life);

7. controllare il processo di produzione;

8. migliorare l’efficacia della forza di vendita e della pubblicità;

9. completare i mezzi di controllo, nell’ambito del controllo qualità;

10. promuovere il prodotto;

11. ridurre i costi dei reclami;

12. introdurre nuovi metodi per determinare il prezzo delle materie prime o dei prodotti finiti;

13. istituire nuovi canali di comunicazione con clienti e fornitori;

14. giungere alla certificazione della qualità di prodotto.